Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. . Contactez-nous pour en savoir plus.

Cette  formation est totalement en présentiel dans votre établissement

inscription après entretien téléphonique avec notre responsable pédagogique

Objectif de la formation:

Lors de notre visite on s’appuie sur ces  points de contrôle :

  • vérification de la mise en place du plan de maitrise sanitaire
  • évaluation du processus de livraison
  • contrôle des espaces de stockage
  • respect des normes HACCP
  • respect de la chaîne du froid et de la liaison chaude
  • gestion de la non-conformité
  • gestion des déchets
  • contrôle des informations liées à la traçabilité
  • lutte contre les nuisibles
  • processus de préparation des aliments
  • contrôle de la bonne conformité des locaux et des équipements
  • respect des mesures d’hygiène par le personnel
  • analyse des points dangereux pour le personnel
  • évaluation des procédures de nettoyage et de désinfection

         suite au contrôle de ces différents points, nous effectuons un compte- 

         rendu oral avec vous après la fin de la formation.

Pré-requis

-Parler et écrire couramment le français

  • Restauration collective et restauration commerciale
    • Connaitre les différentes Liaisons ( froides, chaudes, mixtes )
    • Connaitre Les grandes principes de la réglementation commerciale et collective
    • Quel sont Les risques liés à l’insuffisance d’hygiène ?
    • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
    • Quel est Le rôle du cuisinier ?
    • Le responsable de l’établissement
    • La méthode HACCP – L’origine et les objectifs du HACCP
    • Connaitre Les 7 principes du HACCP
    • Utiliser les directives de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur industriel
    • Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.
    • Connaître Les Causes possible de contamination ( les 5 M)
    • Les contrôles de la D.D.P.P
    • Les contrôles officiels , alim’ confiance
    • Les dangers microbiologiques dans les aliments : les toxi-infections alimentaires collectives, les pathogènes d’origine alimentaire
    • L’appréhension des moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité des matières premières, contrôle, chaîne de froid et chaîne du chaud – L’hygiène des denrées alimentaires étudiée selon la réglementation communautaire en vigueur.
    • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail est étudié également. Les stagiaires prennent connaissance des contrôles officiels.
    • Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), en quoi il consiste.
    • Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. Les durées de vie (date limite consommation, date limite d’utilisation optimale). Les procédures de congélation / décongélation. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
    • Les mesures de vérifications
    • Les principes de l’HACCP : Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
    • Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
    • Connaître comment se développent les MO (micro-organismes) ?
    • Les TIAC en restauration commerciale et collective
    • Connaître comment se lave les mains efficacement
    • Connaître le stockage des produits chimiques et FDS
    • Nettoyage et désinfection – Connaître la méthode TACT
    • La mise en place d’un P.N.D – La gestion des déchets
    • Comment aménager nos locaux ? – La marche en avant
    • Connaître les matières premières à risque
    • La décongélations et la congélation des denrées alimentaires en restauration – Refroidissement des produits fabriqués
    • La Traçabilité des produits – DLC – DDM – DCR
    • Les plats témoins – Plan de lutte contre les nuisible
    • PMS (Plan de maitrise sanitaire)
    • Les Autocontrôle

Évaluation de la formation:

– Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit  général  le dernier jour du stage

–  un livret de stage

–  Puis remise d’une attestation qui valide et reconnait les  compétences des stagiaires