Les farines complètes

La farine est le produit obtenu par la mouture des céréales. Habituellement, lorsque l’on pense à la farine, on pense généralement à la farine de blé tendre. Le mot semoule est quant à lui utilisé pour désigner la farine de blé dur. La farine est largement utilisée dans la cuisine et la pâtisserie. Elle est l’ingrédient principal qui compose la recette du pain et de la pizza.

Le mot « farine » n’est pas exclusif au blé et correspond également au produit de la mouture de nombreuses autres céréales. Par ailleurs, les céréales occupent 50% de la superficie mondiale dédiée aux terres arables. Le blé tendre et le blé dur font partie des plus de 8700 espèces de blé différentes. Cependant, bien que similaires en termes de noms, ces espèces sont totalement distinctes du point de vue génétique et organoleptique.

La qualité du blé dépend de l’espèce, du climat, de la fertilisation et du sol. Il est possible d’obtenir de la farine en prêtant attention à ces éléments et en suivant un processus de mouture. Une farine de qualité supérieure peut être obtenue grâce à un processus de nettoyage minutieux réalisé par une série de machines.

L’utilisation de la trieuse optique est fondamentale car elle analyse et élimine les grains de blé défectueux, qui diffèrent des standards chromatiques ou qui possèdent des caractéristiques non conformes. La farine est ainsi beaucoup plus salubre. Par la suite, le blé est stocké dans des silos particuliers en fonction de l’espèce, la provenance et le lot. Puis, un examen relatif à l’humidité du blé est effectué. Le blé doit être suffisamment mouillé pour que la mouture ne soit pas trop agressive. Le temps de mouture varie de 24 à 48 heures. La mouture est la dernière étape permettant de transformer les grains de blé en farine.

La législation italienne prévoit une classification par « TYPE » basée sur la teneur en cendres de la farine, c’est-à-dire la présence de sels minéraux. Les sels minéraux sont principalement contenus dans le son de blé. C’est la raison pour laquelle les farines complètes ayant une grande proportion de son de blé possèdent une teneur élevée en cendres. Afin de quantifier le pourcentage de cendres, il est possible de réaliser un test en insérant un échantillon de farine dans un four atteignant les 500/600°C et qui soit capable de ne pas altérer l’état du sel tout en brûlant le reste de l’échantillon. La farine complète possède une teneur en cendres comprise entre 1,30 % et 1,70 %, la farine de type 2 possède une teneur en cendres de 0,95 %, la farine de type 1 possède une teneur en cendres de 0,80 % et la farine de type 0 une teneur en cendres de 0,65 %. C’est la farine 00 qui contient la plus faible teneur en cendres avec 0,55 %.

La farine complète contient plus de sels minéraux que la farine 00 et contient également beaucoup de fibres et de vitamines. Ces éléments sont surtout présents à l’intérieur des couches externes du grain de blé. Par ailleurs, ces couches sont éliminées lors de la production de la farine classique 00. Il est essentiel de souligner l’importance des fibres dans notre alimentation lorsque l’on parle de farine complète. En effet, la majeure partie des fibres présentes dans la farine complète sont insolubles : la cellulose et la lignine possèdent une action bénéfique au niveau gastro-intestinal, donnent une sensation de satiété et régulent les fonctions intestinales. La farine complète contient également des fibres solubles, dans une proportion bien moins élevée. Ces dernières ne sont pas absorbées par notre corps comme peuvent l’être les fibres insolubles. Elles assainissent la flore bactérienne, diminuent le taux de cholestérol et évitent les pics glycémiques caractéristiques des farines possédant une faible quantité de cendres.

La farine complète, qu’elle soit de blé, d’épeautre, d’amarante, d’avoine ou même de Kamut, est une alternative saine à la farine classique. Elle n’est pas seulement destinée aux intolérants à la farine classique mais également à tous ceux qui souhaitent la découvrir. Elle est riche de nombreux éléments dont nous avons besoin tels que l’amidon, les fibres, les sels minéraux mais également les vitamines.

Le malt: propriétés et caractéristiques

Le malt est un ingrédient largement utilisé en boulangerie, mais il présente des caractéristiques uniques pour chaque type de produit réalisé. Découvrons ensemble les propriétés particulières du malt et comment l’utiliser.

La coloration dorée des viennoiseries ou des pizzas est obtenue grâce au choix éclairé du boulanger ou du pizzaiolo. En effet, en choisissant une farine possédant une charge enzymatique adéquate et en ajoutant du malt, un améliorant naturel, le résultat obtenu sera remarquable.

Le terme malt désigne généralement le produit de la mouture d’une céréale telle que le froment, l’orge, le riz, le seigle ou autre, soumis à un processus de germination.

Le malt est largement utilisé en boulangerie et plus généralement dans l’industrie alimentaire, afin de renforcer le goût de certains aliments. Il est également utilisé dans la production de boissons alcoolisées telles que le Whisky et la bière fermentée.

  1. Comment est produit le malt?

Parmi toutes les céréales utilisées pour la production du malt, la plus adaptée est certainement l’orge. Sa sélection avant le processus de maltage se fait sur la base de la taille des caryopses et du pourcentage de protéines.

Après la récolte, l’orge est nettoyée et séchée afin d’atteindre un taux d’humidité de 12%. Elle est ensuite immergée dans de grandes cuves d’eau pour atteindre une humidité d’environ 40-47%. Selon le type de malt que l’on souhaite obtenir, l’orge restera entre 38 et 48 heures dans les cuves.

Une fois que le taux d’humidité recherché est atteint, l’eau est éliminée pour passer à l’étape suivante : la germination. Pendant cette étape, qui varie d’une céréale à l’autre, le grain est soumis à des conditions d’humidité et de température idéales afin que la croissance des racines puisse débuter et que le malt vert soit obtenu après environ 5 jours. À ce moment-là, l’amidon contenu dans le grain se transforme en maltose.

L’étape suivante est le séchage. Avec un traitement thermique doux d’une durée de 24 heures, l’humidité diminue pour atteindre 4-5%. Le produit obtenu est stocké dans des silos spéciaux pour les étapes suivantes. Le malt vert est également torréfié pour obtenir différentes couleurs.

Lors de la germination, des transformations profondes ont lieu à l’intérieur des caryopses : l’amidon subit une forte hydrolise grâce à l’action des amylases. La quantité élevée de sucres simples obtenus sera utile pour le levage et la caramélisation du produit final. La présence élevée d’enzymes favorisera la décomposition de l’amidon présent dans la farine en dextrine, maltose et glucose.

  • Connaître les caractéristiques du malt

Les malts présents dans le commerce ne possèdent pas tous les mêmes caractéristiques. Afin de comprendre les différences entre deux malts, il faut se référer au pouvoir enzymatique-diastasique. En effet, il existe deux types de malt : le malt diastasique et le malt non diastasique, qui se différencient par la présence d’enzymes diastasiques qui transforment l’amidon en sucres simples.

Le malt non diastasique n’augmentera pas le pouvoir fermentaire (étant donné qu’il ne possède aucun enzyme diastasique), mais il donnera au produit fini une coloration plus intense et un goût plus prononcé
Le rôle du malt diastasique est différent: sa présence favorise la fermentation active en réduisant les temps de repos et de production, il donnera une belle coloration à la croûte et développera la mie tout en rendant le produit léger et digeste. Son goût et son parfum sont également plus intenses.

  • Le pollack, l’unité de mesure du pouvoir diastasique du malt

L’unité Pollack représente la quantité de sucres réducteurs exprimée en grammes, produite par l’action saccharifiante de la diastase sur l’amidon, sur 1000 grammes pendant 30 minutes à une température de 40°C.
Les valeurs Pollack du malt varient généralement de 6000-8000 à 24000 unités Pollack. Dans le commerce, différents types de malts sont disponibles : il faut donc choisir en fonction des valeurs en unités Pollack. Par exemple, la farine de malt que l’on obtient par la mouture à sec possède un fort pouvoir diastasique, contient peu de sucre et sa valeur Pollack se situe autour de 13000 unités.

L’extrait de malt en sirop est obtenu par mouture humide du malt. Il possède un pouvoir diastasique élevé et une grande quantité de sucre (presque 85%) avec une valeur Pollack de 16000 unités. Si la concentration en malt est encore plus élevée, on obtient de l’extrait de malt concentré en sirop, un produit au pouvoir diastasique extrêmement élevé, une très grande quantité de sucre et un pouvoir Pollack de 24000 unités.
Enfin, on trouve également dans le commerce de l’extrait de malt en poudre, obtenu par séchage de l’extrait de malt en sirop. Il possède un très faible pouvoir diastasique mais contient énormément de sucre : environ 89-90%. Il possède un pouvoir Pollack de 8000 unités.

  • Quelle quantité de malt dans la pâte?

 

L’unité Pollack du malt n’est pas seulement un chiffre : elle permet de déterminer la quantité à ajouter dans la pâte. Afin d’obtenir un produit de qualité, il faut évaluer avec précision le type de malt à utiliser. Il est donc important de regarder le type de pâte réalisée : directe, indirecte avec biga ou poolish, levure mère, avec levage long ou rapide. Il faut également savoir quel produit nous souhaitons obtenir. Concernant les pâtes à long levage et les pâtes indirectes, l’ajout de malt est essentiel car les levures consomment énormément de sucre. 

Généralement la quantité ajoutée à la farine est de 0,3% à 1-2,5% selon le type de malt. Une quantité trop élevée en malt produirait une mie trop humide et collante. Goûter le produit fini en continuant d’expérimenter est certainement la meilleure approche afin d’obtenir de très bons résultats.

Obtiendrions-nous le même résultat en ajoutant du sucre plutôt que du malt?

Certains professionnels utilisent également du sucre simple, aussi appelé saccharose, lors de la préparation de pâtes : mais le résultat obtenu est différent. Le sucre simple apportera instantanément aux levures une très grande quantité de nutriments. Tandis que le malt, fournira aux levures une quantité de nutriments constante dans le temps. Le maltose apportera une grande quantité d’enzymes capables de décomposer l’amidon en nourrissant progressivement les levures.

Le sel et ses effets dans la pâte

L’or blanc possède une importance vitale dans les pâtes à pizza

Nombreux sont les effets que le sel possède, que ce soit au niveau structurel, antiseptique ou esthétique. Avant même de rentrer dans les détails, il est essentiel de se remémorer comment le sel a perdu de sa valeur ainsi que son pouvoir commercial : le faible coût d’extraction des roches, des gisements souterrains et l’évaporation de l’eau de mer ont largement impacté le commerce du sel.

Aussi appelé l’or blanc et autrefois comparé au métal le plus précieux et à la soie, le sel était au coeur de nombreux échanges, soutenait la monnaie et était si important qu’il provoquait même des guerres de monopole. Les États Unis en détenaient la distribution exclusive, appliquant les peines très sévères pour les contrebandiers. Le sel fut donc pendant longtemps une importante source de revenus. L’une des artères principales de Rome fut appelée Via Salaria Nova et était précisément utilisée pour le transport du sel de Rome jusqu’au port d’Ascoli.

Les types de sel du commerce peuvent se distinguer en deux catégories : le sel marin produit dans les salines par l’évaporation de l’eau de mer, et le sel gemme extrait des gisements souterrains.

Pour réaliser une pizza, il est conseillé d’utiliser le sel de mer car il donnera plus de  goût. Une fois ajouté à la pâte, le sel renforcera la maille gluténique, surtout dans les farines à faible valeur protéique : la gliadine est moins soluble dans l’eau salée, par conséquent la présence de sel produira un gluten plus compact. Une quantité excessive de sel dans la pâte la rendra trop rigide : c’est pourquoi la quantité optimale de sel se situe entre 2 et 3%. Le sel a également des conséquences sur les levures dans la mesure où il réduira le développement de dioxyde de carbone et provoquera la mort de la cellule de levure par pression osmotique en la déshydratant, le levage sera ainsi réduit. C’est pour cette raison qu’il est conseillé de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel pendant un long moment.

Le sel possède de grandes propriétés antiseptiques et antioxydantes permettant de conserver la pâte pendant plusieurs jours tout en empêchant la prolifération de bactéries et en retardant l’oxydation.

Il améliore aussi l’aspect du produit fini en favorisant le brunissement de la pizza lors de la cuisson. Il confère ainsi une couleur vive et du croquant à la croute.

  1. Que se passerait-il si l’on oubliait d’ajouter du sel à la pâte?

La pâte serait collante, molle, de mauvaise consistance, et difficile à travailler. Le levage n’aurait pas fonctionné, la caramélisation serait absente et la fermentation serait excessive.

Parmi les multiples effets du sel, il est impossible de ne pas mentionner ses conséquences sur la santé. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande de ne pas en ingérer plus de 5 g par jour. En effet, un tiers de la population mondiale souffre d’hypertension, l’un des facteurs de risque majeur des maladies cardiovasculaires. Le goût est l’un des éléments les plus importants lors de la dégustation d’un plat, mais il faut faire attention à trouver le juste équilibre entre le sel de la pâte et celui de la garniture de la pizza. Le pizzaiolo possède donc une grande responsabilité vis-à-vis du client.

D’autres sels présents sur le marché peuvent être très intéressants pour tous les pizzaiolos qui aiment créer des produits uniques. L’élaboration d’un nouveau produit, raffiné et aux notes particulières peut être réalisée avec des sels colorés tels que : le sel noir de Chypre (extrait par évaporation d’eaux riches en charbon actif), le sel rouge d’Hawaï (dû à la présence d’argile), le sel bleu de Perse obtenu dans les mines d’Iran, le sel noir d’Inde et bien d’autres encore, ou, avec des sels fumés comme le sel de Salish, le Durango d’Amérique du Nord ou le sel de Yakima de la côte pacifique.

Quelle est la différence entre la farine W et 00?

Afin de pouvoir distinguer les différents types de farine, la loi les classifie en plusieurs catégories bien définies : 00, 0, 1, 2 et farine complète. La 00 correspond à la farine la plus blanche et la farine complète correspond à la farine la plus foncée, dans laquelle une grande partie du son reste présente.

La qualité de la farine est déterminée selon sa capacité à former une pâte élastique et résistante capable de retenir les gaz de fermentation, bien plus que selon son type. (00, 0 ou autres) La réaction de la farine dépendra très souvent de la quantité et de la qualité des protéines présentes dans les céréales dont elle provient.

Pour classifier et distinguer les différentes qualités de farine, on fait souvent allusion au W comme unique paramètre de référence : est-ce justifié ou non ?

Le W (indice de force de la farine) correspond à la valeur obtenue grâce à une analyse de laboratoire effectuée à l’aide de l’Alvéographe de Chopin. Il est aussi possible de déterminer le P/L, c’est-à-dire le rapport entre la résistance et l’extensibilité de la farine présente dans la pâte. 

Est-il correct de se baser uniquement sur les deux valeurs produites par le test alvéographique?

La réponse peut se trouver en évaluant au mieux les conditions dans lesquelles se déroule ce test qui, même s’il est rapide, possède tout de même ses limites.

Nous allons découvrir ensemble pourquoi :

  • Le test est réalisé à l’aide d’une pâte à hydratation constante de 50% (+ sel à 2,5%) et ce, quelle que soit l’absorption réelle de la farine qui peut atteindre plus de 60% pour les farines les plus riches en protéines.
  • L’analyse requiert beaucoup de manipulations du professionnel et cela peut influencer le résultat final.
  • L’Alvéographe permet une tolérance instrumentale de +/- 8% et cela signifie qu’une farine possédant un W de 300 gravite dans une fourchette allant de 276 à 324, soit 48 points au total.
  • Le test a une durée de seulement 28 minutes en comprenant le temps d’empâtement. (8 minutes) Par conséquent, les paramètres et la durée du test ne représentent pas les conditions d’utilisation réelles de la farine dans une pâte à pizza, qui repose plusieurs heures et surtout se transforme sous l’effet des sous-produits du levage. (alcool éthylique et gaz carbonique)

Ainsi, l’Alvéographe de Chopin peut seulement nous fournir une première étape de l’évaluation de la farine : un premier coup d’oeil qui nécessiterait cependant d’analyser plus attentivement d’autres types de valeurs descriptives et structurelles.

On peut donc affirmer que le W et le P/L seuls ne sont pas suffisants pour déterminer les capacités d’utilisation de la farine.

Dans les laboratoires des moulins les plus modernes, d’autres équipements tels que le farinographe et l’extensographe de Brabender sont utilisés afin de réaliser des analyses rhéologiques plus fiables et proposer des farines de plus en plus contrôlées.

  1. Que mesurent ces appareils?

Ces appareils mesurent l’absorption et la stabilité farinographique, ainsi que la résistance, l’élasticité et l’énergie extensographique en utilisant des pâtes à hydratation correcte avec des temps de repos plus longs. Les tests sont d’autant plus poussés qu’ils permettent de mesurer les performances réelles des différents types de farine et la dynamique d’une pâte. L’utilisation de ces appareils ne peut pas être influencée par le professionnel qui l’utilise. Par conséquent, les valeurs produites sont plus fiables que celles de l’Alvéographe Chopin. Malheureusement, la lecture des valeurs farinographiques et extensographiques nécessite beaucoup d’expérience afin de pouvoir interpréter les résultats correctement. Ainsi, les mots tels que « énergie » ou « stabilité » sont moins connus et utilisés dans le lexique du pizzaiolo.
Dans ce cas, existe-t-il des valeurs capables de représenter les caractéristiques d’une farine ainsi que son utilisation réelle?
Si le W et le P/L sont les seules valeurs rhéologiques prises en considération, certainement pas! La qualité d’une farine correspond au résultat d’une vision d’ensemble qui ne tient pas seulement compte de ce qui a été dit jusqu’à présent, mais aussi de la gestion correcte du processus de mouture du grain et de la qualité du blé qui sera broyé. Sa valeur réelle n’est pas exprimée en chiffres mais elle est liée aux caractéristiques du blé dont elle provient. Il faut donc faire attention à plusieurs paramètres qui peuvent influencer la qualité globale, tels que: la sélection du blé, un processus de mouture précis qui respecte le grain et les qualités de chaque variété, un mélange parfait de farines permettant d’obtenir les combinaisons les plus adaptées aux différents types de pâtes. En somme, une bonne pizza n’est pas réalisée en fonction du W, mais plutôt grâce à l’alliance parfaite entre le choix de la farine et le talent du pizzaiolo.