Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. Contactez-nous pour en savoir plus.

Durée: 35 heures réparties sur 5 jours + 14 heures de stage en entreprise (Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une pizzeria encadré par un professionnel).

prix: 1400 € TTC 

• offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2023.

Public visé par la formation et prérequis :

• Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
• Parler et écrire couramment le français.
• Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation :

1- le stagiaire sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire :

• Santé des consommateurs.

• Sécurité dans l’utilisation des produits.

2- saura réaliser une pizza de A à Z

• empâtement, boulage, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

• organiser l’ensemble de son travail.
• choisir ses fournisseurs.
• élaborer une carte.
• calculer le prix de revient, de vente, la marge….

Partie théorique

• Découvrir les lieux
• Les règles d’hygiène alimentaire
• Les règles de pizzaïolo
• Connaître les différentes types de céréales.
• Choisir sa farine selon la pâte :
• Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine.
• Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
• Choisir sa levure.
• Connaître l’action de la levure en panification.
• Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
• Connaître les besoins des levures en panification.
• Connaître les formes commerciales des levures.
• Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
• Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
• Connaître l’influence du sel sur la levure.
• Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
• Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
• Décrire les différentes matériaux utilisées.
• Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
• La fabrication de la pâte à pain.
• Choisir les poids de sa pâte.
• Connaître les différentes types de fromage (fromages français et étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
• Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
• Les herbes aromatiques, les différentes variétés de tomates italiennes
• Les fruits et la pizza
• Questions/Réponses sur la Formation Training Pizza

Partie Pratique

• Les règles d’hygiène alimentaire :
• Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières jusqu’à la mise en vente de vos produits
• L’organisation du poste de travail.
• L’Empâtement direct.
• Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.
• L’hydratation.
• L’empâtement avec mélanger de farine (complète, seigle, soja, malt, semoule).
• Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza
• La conservation des pâtons à pizza
• L’étalage d’un pâton à pizza au rouleau
• L’étalage d’un pâton à pizza à la main (à l’italienne)
• La technique d’étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps
• La mise en place
• La préparation des ingrédients et les sauces (sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic)
• Apprendre à enfourner et à défourner avec différentes pelles
• La pâte fine et la pâte épaisse
• La garniture et la cuisson des pizzas classiques
• La technique et la gestion de cuisson
• La fabrication du pain rond
• La fabrication du pain sandwich
• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents
• Des astuces de chef
• Comment faire cliquer vos clients
• Comment agir pendant les périodes calmes
• Réaliser des opération marketing

Examen théorique et pratique