Pour toute question liée au handicap y compris l’accessibilité, veuillez contacter M. Gorine

    Durée : 35 heures réparties sur 5 jours + 14 heures de stage en entreprise (Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une    pizzeria encadré par un professionnel).

     Tarifs TTC : 40 €/heure 

• MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS (pour inscription)

  L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi des prérequis et acquis par le candidat avant inscription. Après étude des prérequis et acquis avant formation par le formateur, une convention de formation sera envoyée pour acceptation des 2 parties ensuite. L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 15 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles.

• offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2024.

Public visé par la formation et prérequis :

• Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
• Parler et écrire couramment le français.
• Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation :

1- le stagiaire sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire :

• Santé des consommateurs.

• Sécurité dans l’utilisation des produits.

2- saura réaliser une pizza de A à Z

• empâtement, boulage, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

• organiser l’ensemble de son travail.
• choisir ses fournisseurs.
• élaborer une carte.
• calculer le prix de revient, de vente, la marge….

Partie théorique

• Découvrir les lieux
• Les règles d’hygiène alimentaire
• Les règles de pizzaïolo
• Connaître les différentes types de céréales.
• Choisir sa farine selon la pâte :
• Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine.
• Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
• Choisir sa levure.
• Connaître l’action de la levure en panification.
• Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
• Connaître les besoins des levures en panification.
• Connaître les formes commerciales des levures.
• Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
• Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
• Connaître l’influence du sel sur la levure.
• Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
• Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
• Décrire les différentes matériaux utilisées.
• Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
• La fabrication de la pâte à pain.
• Choisir les poids de sa pâte.
• Connaître les différentes types de fromage (fromages français et étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
• Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
• Les herbes aromatiques, les différentes variétés de tomates italiennes
• Les fruits et la pizza
• Questions/Réponses sur la Formation Training Pizza

Partie Pratique

• Les règles d’hygiène alimentaire :
• Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières jusqu’à la mise en vente de vos produits
• L’organisation du poste de travail.
• L’Empâtement direct.
• Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.
• L’hydratation.
• L’empâtement avec mélanger de farine (complète, seigle, soja, malt, semoule).
• Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza
• La conservation des pâtons à pizza
• L’étalage d’un pâton à pizza au rouleau
• L’étalage d’un pâton à pizza à la main (à l’italienne)
• La technique d’étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps
• La mise en place
• La préparation des ingrédients et les sauces (sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic)
• Apprendre à enfourner et à défourner avec différentes pelles
• La pâte fine et la pâte épaisse
• La garniture et la cuisson des pizzas classiques
• La technique et la gestion de cuisson
• La fabrication du pain rond
• La fabrication du pain sandwich
• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents
• Des astuces de chef
• Comment faire cliquer vos clients
• Comment agir pendant les périodes calmes
• Réaliser des opération marketing

Moyens pédagogiques :

• Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et QCM tous les jours et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
• Un livret de stage