Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. Contactez-nous pour en savoir plus.

Durée: 35 heures réparties sur 5 jours + 14 heures de stage en entreprise (Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une pizzeria encadré par un professionnel).

prix: 1400 € TTC 

  • offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2023.

Public visé par la formation et prérequis :

  • Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
  • Parler et écrire couramment le français.
  • Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation :

1- le stagiaire sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire :

  • Santé des consommateurs.

  • Sécurité dans l’utilisation des produits.

2- saura réaliser une pizza de A à Z

  • empâtement, boulage, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

  • organiser l’ensemble de son travail.
  • choisir ses fournisseurs.
  • élaborer une carte.
  • calculer le prix de revient, de vente, la marge….

Partie théorique

  • Découvrir les lieux
  • Les règles d’hygiène alimentaire
  • Les règles de pizzaïolo
  • Connaître les différentes types de céréales.
  • Choisir sa farine selon la pâte :
  • Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages de sa farine.
  • Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
  • Choisir sa levure.
  • Connaître l’action de la levure en panification.
  • Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
  • Connaître les besoins des levures en panification.
  • Connaître les formes commerciales des levures.
  • Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
  • Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
  • Connaître l’influence du sel sur la levure.
  • Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
  • Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
  • Décrire les différentes matériaux utilisées.
  • Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
  • La fabrication de la pâte à pain.
  • Choisir les poids de sa pâte.
  • Connaître les différentes types de fromage (fromages français et étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
  • Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
  • Les herbes aromatiques, les différentes variétés de tomates italiennes
  • Les fruits et la pizza
  • Questions/Réponses sur la Formation Training Pizza

Partie Pratique

  • Les règles d’hygiène alimentaire :
  • Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières jusqu’à la mise en vente de vos produits
  • L’organisation du poste de travail.
  • L’Empâtement direct.
  • Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.
  • L’hydratation.
  • L’empâtement avec mélanger de farine (complète, seigle, soja, malt, semoule).
  • Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza
  • La conservation des pâtons à pizza
  • L’étalage d’un pâton à pizza au rouleau
  • L’étalage d’un pâton à pizza à la main (à l’italienne)
  • La technique d’étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps
  • La mise en place
  • La préparation des ingrédients et les sauces (sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic)
  • Apprendre à enfourner et à défourner avec différentes pelles
  • La pâte fine et la pâte épaisse
  • La garniture et la cuisson des pizzas classiques
  • La technique et la gestion de cuisson
  • La fabrication du pain rond
  • La fabrication du pain sandwich
  • Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents
  • Des astuces de chef
  • Comment faire cliquer vos clients
  • Comment agir pendant les périodes calmes
  • Réaliser des opération marketing

Examen théorique et pratique