Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. . Contactez-nous pour en savoir plus.
140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours ( dans 40 heures Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une pizzeria encadré par un professionnel).
Offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2023.
Prix : 3900 €
Public visé par la formation et prérequis :
- Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
- Parler et écrire couramment le français.
- Une motivation importante.
Objectifs de la formation :
A l’issue de la formation le stagiaire :
1- sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire (santé des consommateurs, sécurité dans l’utilisation des produits).
2- saura réaliser une pizza de A à Z.
- Empâtement, boulage, fermentation, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.
3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :
- Organiser l’ensemble de son travail.
- choisir ses fournisseurs.
- Elaborer une carte à pizza.
Moyens pédagogiques :
Local adapté à la formation équipé du matériels nécessaires, un formateur très expérimenté.
Partie Théorique
Module1 :
Découvrir les lieux
- Les règles d’hygiène [matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire , propreté de l’intervenant ]
- Connaître les différentes types de céréales.
- Choisir sa farine selon la pâte :
- Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation et les avantages de sa farine.
- Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
- Choisir sa levure.
- Connaître l’action de la levure en panification.
- Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
- Connaître les besoins des levures en panification.
- Connaître les formes commerciales des levures.
- Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
- Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
- Connaître l’influence du sel sur la levure.
- Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
- Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
- Décrire les différentes matériaux utilisées.
- Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
- La fabrication de la pâte à pain.
- Choisir les poids de sa pâte.
- Connaître les différentes types de fromage (fromages français et étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
- Choix des produits et des ingrédients.
- Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
- Les herbes aromatiques
- Les différentes variétés de tomates italiennes
- Les fruits et la pizza.
- Réception et stockage de la marchandise.
- Accueillir un client et gérer l’encaissement.
- Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
- Questions/ réponses
Module2 :
Hygiène alimentaire
- Restauration collective et restauration commerciale.
- Connaitre les différentes Liaisons ( froides, chaudes, mixtes ).
- Connaitre Les grandes principes de la réglementation commerciale et collective.
- Quel sont Les risques liés à l’insuffisance d’hygiène ?
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène.
- Quel est Le rôle du cuisinier ?
- Le responsable de l’établissement.
- Utiliser les directives de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur industriel.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.
- Connaître Les Causes possible de contamination ( les 5 M).
- Les contrôles de la D.D.P.
- Les contrôles officiels – alim’ confiance.
- Les dangers microbiologiques dans les aliments : les toxi-infections alimentaires collectives, les pathogènes d’origine alimentaire.
- L’appréhension des moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité des matières premières, contrôle, chaîne de froid et chaîne du chaud.
- L’hygiène des denrées alimentaires étudiée selon la réglementation communautaire en vigueur.
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail est étudié également. Les stagiaires prennent connaissance des contrôles officiels.
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), en quoi il consiste.
- Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. Les durées de vie (date limite consommation, date limite d’utilisation optimale). Les procédures de congélation / décongélation. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les mesures de vérifications.
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
- Connaître comment se développent les MO (micro-organismes) ?
- Les TIAC en restauration commerciale et collective.
- Connaître comment se laver les mains efficacement.
- Connaître le stockage des produits chimiques et FDS.
- Nettoyage et désinfection.
- Connaître la méthode TACT.
- La mise en place d’un P.N.D.
- La gestion des déchets.
- Comment aménager nos locaux ?
- La marche en avant.
- Connaître les matières premières à risque.
- La décongélations et la congélation des denrées alimentaires en restauration
- Refroidissement des produits fabriqués
- La Traçabilité des produits
- DLC, DDM ,DCR.
- Les plats témoins.
- Plan de lutte contre les nuisible
- PMS (Plan de maitrise sanitaire)
- Autocontrôles
Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
– Questions/ réponses
Partie pratique
Module 3 :
- Mettre en pratique tout ce qu’on a appris dans le module 2( hygiène alimentaire) au service de la fabrication de la pizza.
- Connaitre le matériel (pétrin, four, frigos…) et son rôle dans la fabrication de la pizza.
- L’organisation du poste de travail.
- La mise en place.
- Choix des produits et des ingrédients.
- Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.
Module 4 :
- L’hydratation.
- Autolyse.
- Fabrication de la pâte direct(empâtement direct, Farine W250 ,W330 ,W390,W410).
- Fabrication de la pâte indirect (poolish).
- L’empâtement avec mélange de farine(complète, seigle, soja, malt, semoule).
- La Biga.
- Empâtement au levain mère.
- Fabrication de la pâte à pizza sans gluten.
- Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza.
- La conservation des pâtons à pizza.
- L’utilisation des frigos.
- La fermentation et la maturation.
- Maîtrise de la fermentation.
Module 5 :
- L’étalage d’un pâton à pizza à la main(à l’italienne).
- La technique étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps.
- La préparation des ingrédients et les sauces(sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic).
- Apprendre à enfourner et défourner avec différentes pelles.
- La pâte fine et la pâte épaisse.
- Les pizzas avec différentes tailles.
- Le réglage des fours et des températures.
- La garniture et la cuisson des pizzas classiques.
- La technique et la gestion de cuisson.
- Pizzas dessert
- Créations de plus de 40 recettes de pizza originales.
- La fabrication du pain rond.
- La fabrication du pain sandwich.
- Pizzas fantaisies (différentes formes de pizzas).
- La pizza artistique.
- La pizza teglia :
- le matériel nécessaire.
- Façonnage de différentes épaisseurs.
- Création de nouvelles bases sans tomate.
- Les cuissons et pré-cuissons.
- Différentes recettes de garnitures.
- Présentation des pizzas taglia.
- Gestion de la pizza taglia dans le temps.
- Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
- Des astuces de chef.
- Comment faire cliquer vos clients.
- Comment agir pendant les périodes calmes.
- Réaliser des opérations marketing.
Module 6 :
- Mise en situation réelle au sein d’une pizzeria, accompagnement en permanence par le formateur.
- Comment accueillir un client et gérer l’encaissement.
Evaluation de la formation
- Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales tous les jours et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
- Un livret de stage.