Pour toute question liée au handicap y compris l’accessibilité, veuillez contacter M. Gorine

Offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2024.

  Durée : 140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours ( dans 40 heures Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une     pizzeria encadré par un professionnel).

   Tarifs TTC : 28€/heure

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS (pour inscription)

L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi des prérequis et acquis par le candidat avant inscription. Après étude des prérequis et acquis avant formation par le formateur, une convention de formation sera envoyée pour acceptation des 2 parties ensuite. L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 15 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles.

Public visé par la formation et prérequis :

• Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
• Parler et écrire couramment le français.
• Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation le stagiaire :

1- sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire (santé des consommateurs, sécurité dans l’utilisation des produits).

2- saura réaliser une pizza de A à Z.

• Empâtement, boulage, fermentation, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

• Organiser l’ensemble de son travail.
• choisir ses fournisseurs.
• Elaborer une carte à pizza.

Moyens pédagogiques :

Local adapté à la formation équipé du matériels nécessaires, un formateur très expérimenté.

Partie Théorique

Module1 :

Découvrir les lieux

• Les règles d’hygiène [matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire , propreté de l’intervenant ]
• Connaître les différentes types de céréales.
• Choisir sa farine selon la pâte :
• Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation et les avantages de sa farine.
• Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
• Choisir sa levure.
• Connaître l’action de la levure en panification.
• Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
• Connaître les besoins des levures en panification.
• Connaître les formes commerciales des levures.
• Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
• Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
• Connaître l’influence du sel sur la levure.
• Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
• Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
• Décrire les différentes matériaux utilisées.
• Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
• La fabrication de la pâte à pain.
• Choisir les poids de sa pâte.
• Connaître les différentes types de fromage (fromages français et  étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
• Choix des produits et des ingrédients.
• Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
• Les herbes aromatiques
• Les différentes variétés de tomates italiennes
• Les fruits et la pizza.
• Réception et stockage de la marchandise.
• Accueillir un client et gérer l’encaissement.
• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
• Questions/ réponses

Module2 :

Hygiène alimentaire 

• Restauration collective et restauration commerciale.
• Connaitre les différentes Liaisons ( froides, chaudes, mixtes ).
• Connaitre Les grandes principes de la réglementation commerciale et collective.
• Quel sont Les risques liés à l’insuffisance d’hygiène ?
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène.

• Quel est Le rôle du cuisinier ?
• Le responsable de l’établissement.
• Utiliser les directives de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur industriel.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.
• Connaître Les Causes possible de contamination ( les 5 M).
• Les contrôles de la D.D.P.
• Les contrôles officiels – alim’ confiance.
• Les dangers microbiologiques dans les aliments : les toxi-infections alimentaires collectives, les pathogènes d’origine alimentaire.
• L’appréhension des moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité des matières premières, contrôle, chaîne de froid et chaîne du chaud.
• L’hygiène des denrées alimentaires étudiée selon la réglementation communautaire en vigueur.
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail est étudié également. Les stagiaires prennent connaissance des contrôles officiels.
• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), en quoi il consiste.
• Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. Les durées de vie (date limite consommation, date limite d’utilisation optimale). Les procédures de congélation / décongélation. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les mesures de vérifications.
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
• Connaître comment se développent les MO (micro-organismes) ?
• Les TIAC en restauration commerciale et collective.
• Connaître comment se laver les mains efficacement.
• Connaître le stockage des produits chimiques et FDS.
• Nettoyage et désinfection.
• Connaître la méthode TACT.
• La mise en place d’un P.N.D.
• La gestion des déchets.
• Comment aménager nos locaux ?
• La marche en avant.
• Connaître les matières premières à risque.
• La décongélations et la congélation des denrées alimentaires en restauration
• Refroidissement des produits fabriqués
• La Traçabilité des produits
• DLC, DDM ,DCR.
• Les plats témoins.
• Plan de lutte contre les nuisible
• PMS (Plan de maitrise sanitaire)
• Autocontrôles

Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.

– Questions/ réponses

Partie pratique

Module 3 :

• Mettre en pratique tout ce qu’on a appris dans le module 2( hygiène alimentaire) au service de la fabrication de la pizza.
• Connaitre le matériel (pétrin, four, frigos…) et son rôle dans la fabrication de la pizza.
• L’organisation du poste de travail.
• La mise en place.
• Choix des produits et des ingrédients.
• Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.

Module 4 :

• L’hydratation.
• Autolyse.
• Fabrication de la pâte direct(empâtement direct, Farine W250 ,W330 ,W390,W410).
• Fabrication de la pâte indirect (poolish).
• L’empâtement avec mélange de farine(complète, seigle, soja, malt, semoule).
• La Biga.

• Empâtement au levain mère.
• Fabrication de la pâte à pizza sans gluten.
• Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza.
• La conservation des pâtons à pizza.
• L’utilisation des frigos.
• La fermentation et la maturation.
• Maîtrise de la fermentation.

Module 5 :

• L’étalage d’un pâton à pizza à la main(à l’italienne).
• La technique étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps.
• La préparation des ingrédients et les sauces(sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic).
• Apprendre à enfourner et défourner avec différentes pelles.
• La pâte fine et la pâte épaisse.
• Les pizzas avec différentes tailles.
• Le réglage des fours et des températures.
• La garniture et la cuisson des pizzas classiques.
• La technique et la gestion de cuisson.
• Pizzas dessert
• Créations de plus de 40 recettes de pizza originales.
• La fabrication du pain rond.
• La fabrication du pain sandwich.
• Pizzas fantaisies (différentes formes de pizzas).
• La pizza artistique.
• La pizza teglia :
• le matériel nécessaire.
• Façonnage de différentes épaisseurs.
• Création de nouvelles bases sans tomate.
• Les cuissons et pré-cuissons.
• Différentes recettes de garnitures.
• Présentation des pizzas taglia.
• Gestion de la pizza taglia dans le temps.

• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
• Des astuces de chef.

• Comment faire cliquer vos clients.
• Comment agir pendant les périodes calmes.
• Réaliser des opérations marketing.

Module 6 :

• Mise en situation réelle au sein d’une pizzeria, accompagnement en permanence par le formateur.
• Comment accueillir un client et gérer l’encaissement.

  Moyens pédagogiques :

• Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales et QCM tous les jours et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
• Un livret de stage.