Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. . Contactez-nous pour en savoir plus.

140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours

Offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2022

Prix : 3900 €

Public visé par la formation et prérequis :

  • Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
  • Parler et écrire couramment le français.
  • Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation le stagiaire :

1- sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire (santé des consommateurs, sécurité dans l’utilisation des produits).

2- saura réaliser une pizza de A à Z.

  • Empâtement, boulage, fermentation, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

  • Organiser l’ensemble de son travail.
  • choisir ses fournisseurs.
  • Elaborer une carte à pizza.

Moyens pédagogiques :

Local adapté à la formation équipé du matériels nécessaires, un formateur très expérimenté.

Partie Théorique

Module1 :

Découvrir les lieux

  • Les règles d’hygiène [matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l’intervenant (HACCP)]
  • Connaître les différentes types de céréales.
  • Choisir sa farine selon la pâte :
  • Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation et les avantages de sa farine.
  • Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
  • Choisir sa levure.
  • Connaître l’action de la levure en panification.
  • Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
  • Connaître les besoins des levures en panification.
  • Connaître les formes commerciales des levures.
  • Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
  • Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
  • Connaître l’influence du sel sur la levure.
  • Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
  • Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
  • Décrire les différentes matériaux utilisées.
  • Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
  • La fabrication de la pâte à pain.
  • Choisir les poids de sa pâte.
  • Connaître les différentes types de fromage (fromages français et  étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
  • Choix des produits et des ingrédients.
  • Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
  • Les herbes aromatiques
  • Les différentes variétés de tomates italiennes
  • Les fruits et la pizza.
  • Réception et stockage de la marchandise.
  • Accueillir un client et gérer l’encaissement.
  • Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
  • Questions/ réponses

Module2 :

Hygiène alimentaire HACCP

  • Restauration collective et restauration commerciale.
  • Connaitre les différentes Liaisons ( froides, chaudes, mixtes ).
  • Connaitre Les grandes principes de la réglementation commerciale et collective.
  • Quel sont Les risques liés à l’insuffisance d’hygiène ?
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène.
  • Quel est Le rôle du cuisinier ?
  • Le responsable de l’établissement.
  • La méthode HACCP.
  • L’origine et les objectifs du HACCP.
  • Connaitre Les 7 principes du HACCP.
  • Utiliser les directives de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur industriel.
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.
  • Connaître Les Causes possible de contamination ( les 5 M).
  • Les contrôles de la D.D.P.
  • Les contrôles officiels – alim’ confiance.
  • Les dangers microbiologiques dans les aliments : les toxi-infections alimentaires collectives, les pathogènes d’origine alimentaire.
  • L’appréhension des moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité des matières premières, contrôle, chaîne de froid et chaîne du chaud.
  • L’hygiène des denrées alimentaires étudiée selon la réglementation communautaire en vigueur.
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail est étudié également. Les stagiaires prennent connaissance des contrôles officiels.
  • Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), en quoi il consiste.
  • Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. Les durées de vie (date limite consommation, date limite d’utilisation optimale). Les procédures de congélation / décongélation. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • Les mesures de vérifications.
  • Les principes de l’HACCP : Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
  • Connaître comment se développent les MO (micro-organismes) ?
  • Les TIAC en restauration commerciale et collective.
  • Connaître comment se laver les mains efficacement.
  • Connaître le stockage des produits chimiques et FDS.
  • Nettoyage et désinfection.
  • Connaître la méthode TACT.
  • La mise en place d’un P.N.D.
  • La gestion des déchets.
  • Comment aménager nos locaux ?
  • La marche en avant.
  • Connaître les matières premières à risque.
  • La décongélations et la congélation des denrées alimentaires en restauration
  • Refroidissement des produits fabriqués
  • La Traçabilité des produits
  • DLC, DDM ,DCR.
  • Les plats témoins.
  • Plan de lutte contre les nuisible
  • PMS (Plan de maitrise sanitaire)
  • Autocontrôles

Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.

– Questions/ réponses

Partie pratique

Module 3 :

  • Mettre en pratique tout ce qu’on a appris dans le module 2( hygiène alimentaire) au service de la fabrication de la pizza.
  • Connaitre le matériel (pétrin, four, frigos…) et son rôle dans la fabrication de la pizza.
  • L’organisation du poste de travail.
  • La mise en place.
  • Choix des produits et des ingrédients.
  • Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.

Module 4 :

  • L’hydratation.
  • Autolyse.
  • Fabrication de la pâte direct(empâtement direct, Farine W250 ,W330 ,W390,W410).
  • Fabrication de la pâte indirect (poolish).
  • L’empâtement avec mélange de farine(complète, seigle, soja, malt, semoule).
  • La Biga.
  • Empâtement au levain mère.
  • Fabrication de la pâte à pizza sans gluten.
  • Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza.
  • La conservation des pâtons à pizza.
  • L’utilisation des frigos.
  • La fermentation et la maturation.
  • Maîtrise de la fermentation.

Module 5 :

  • L’étalage d’un pâton à pizza à la main(à l’italienne).
  • La technique étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps.
  • La préparation des ingrédients et les sauces(sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic).
  • Apprendre à enfourner et défourner avec différentes pelles.
  • La pâte fine et la pâte épaisse.
  • Les pizzas avec différentes tailles.
  • Le réglage des fours et des températures.
  • La garniture et la cuisson des pizzas classiques.
  • La technique et la gestion de cuisson.
  • Pizzas dessert
  • Créations de plus de 40 recettes de pizza originales.
  • La fabrication du pain rond.
  • La fabrication du pain sandwich.
  • Pizzas fantaisies (différentes formes de pizzas).
  • La pizza artistique.
  • La pizza teglia :
  • le matériel nécessaire.
  • Façonnage de différentes épaisseurs.
  • Création de nouvelles bases sans tomate.
  • Les cuissons et pré-cuissons.
  • Différentes recettes de garnitures.
  • Présentation des pizzas taglia.
  • Gestion de la pizza taglia dans le temps.
  • Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
  • Des astuces de chef.
  • Comment faire cliquer vos clients.
  • Comment agir pendant les périodes calmes.
  • Réaliser des opérations marketing.

Module 6 :

  • Mise en situation réelle au sein d’une pizzeria, accompagnement en permanence par le formateur.
  • Comment accueillir un client et gérer l’encaissement.

Evaluation de la formation

  • Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales tous les jours et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
  • Un livret de stage.