Notre organisme de formation est certifié QUALIOPI pour la catégorie “action de formation”. . Contactez-nous pour en savoir plus.

140 heures réparties sur 4 semaines de 5 jours

Offre valable du 1 janvier au 31 décembre 2022

Prix : 3900 €

Public visé par la formation et prérequis :

• Demandeurs d’emploi, restaurateurs, porteurs de projets, particuliers.
• Parler et écrire couramment le français.
• Une motivation importante.

Objectifs de la formation :

A l’issue de la formation le stagiaire :

1- sera capable de s’assurer la sécurité alimentaire (santé des consommateurs, sécurité dans l’utilisation des produits).

2- saura réaliser une pizza de A à Z.

• Empâtement, boulage, fermentation, maturation, étalage, garnissage, cuisson, enfournage, défournage.

3- aura les connaissances nécessaires pour pouvoir :

• Organiser l’ensemble de son travail.
• choisir ses fournisseurs.
• Elaborer une carte à pizza.

Moyens pédagogiques :

Local adapté à la formation équipé du matériels nécessaires, un formateur très expérimenté.

Partie Théorique

Module1 :

Découvrir les lieux

• Les règles d’hygiène [matériel et hygiène : matériel de fabrication, état de propreté du laboratoire (HACCP), propreté de l’intervenant (HACCP)]
• Connaître les différentes types de céréales.
• Choisir sa farine selon la pâte :
• Connaître le type, la force(w), l’hydratation, la fermentation, la conservation et les avantages de sa farine.
• Connaître les températures (ambiante, frigos, four).
• Choisir sa levure.
• Connaître l’action de la levure en panification.
• Connaître l’action de la levure pour obtention d’une pâte levée.
• Connaître les besoins des levures en panification.
• Connaître les formes commerciales des levures.
• Connaître la qualité d’eau et son influence sur l’empâtement (l’eau du robinet, l’eau minérale).
• Connaître le sel et son rôle fondamental dans la fabrication de la pâte.
• Connaître l’influence du sel sur la levure.
• Connaître le rôle du l’huile d’olive dans la fabrication de la pâte.
• Connaître le malt et son utilisation dans la pâte.
• Décrire les différentes matériaux utilisées.
• Connaître la chronologie de la fabrication de la pâte à pizza.
• La fabrication de la pâte à pain.
• Choisir les poids de sa pâte.
• Connaître les différentes types de fromage (fromages français et  étrangers) et leur pourcentages en matière grasse.
• Choix des produits et des ingrédients.
• Découvrir les différentes types de farine(complète, seigle, semoule…)
• Les herbes aromatiques
• Les différentes variétés de tomates italiennes
• Les fruits et la pizza.
• Réception et stockage de la marchandise.
• Accueillir un client et gérer l’encaissement.
• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
• Questions/ réponses

Module2 :

Hygiène alimentaire HACCP

• Restauration collective et restauration commerciale.
• Connaitre les différentes Liaisons ( froides, chaudes, mixtes ).
• Connaitre Les grandes principes de la réglementation commerciale et collective.
• Quel sont Les risques liés à l’insuffisance d’hygiène ?
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène.

• Quel est Le rôle du cuisinier ?
• Le responsable de l’établissement.
• La méthode HACCP.
• L’origine et les objectifs du HACCP.
• Connaitre Les 7 principes du HACCP.
• Utiliser les directives de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur industriel.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d’hygiène optimales.
• Connaître Les Causes possible de contamination ( les 5 M).
• Les contrôles de la D.D.P.
• Les contrôles officiels – alim’ confiance.
• Les dangers microbiologiques dans les aliments : les toxi-infections alimentaires collectives, les pathogènes d’origine alimentaire.
• L’appréhension des moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : qualité des matières premières, contrôle, chaîne de froid et chaîne du chaud.
• L’hygiène des denrées alimentaires étudiée selon la réglementation communautaire en vigueur.
• L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail est étudié également. Les stagiaires prennent connaissance des contrôles officiels.
• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS), en quoi il consiste.
• Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations. Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement. Les durées de vie (date limite consommation, date limite d’utilisation optimale). Les procédures de congélation / décongélation. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les mesures de vérifications.
• Les principes de l’HACCP : Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
• Connaître comment se développent les MO (micro-organismes) ?
• Les TIAC en restauration commerciale et collective.
• Connaître comment se laver les mains efficacement.
• Connaître le stockage des produits chimiques et FDS.
• Nettoyage et désinfection.
• Connaître la méthode TACT.
• La mise en place d’un P.N.D.
• La gestion des déchets.
• Comment aménager nos locaux ?
• La marche en avant.
• Connaître les matières premières à risque.
• La décongélations et la congélation des denrées alimentaires en restauration
• Refroidissement des produits fabriqués
• La Traçabilité des produits
• DLC, DDM ,DCR.
• Les plats témoins.
• Plan de lutte contre les nuisible
• PMS (Plan de maitrise sanitaire)
• Autocontrôles

Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.

– Questions/ réponses

Partie pratique

Module 3 :

• Mettre en pratique tout ce qu’on a appris dans le module 2( hygiène alimentaire) au service de la fabrication de la pizza.
• Connaitre le matériel (pétrin, four, frigos…) et son rôle dans la fabrication de la pizza.
• L’organisation du poste de travail.
• La mise en place.
• Choix des produits et des ingrédients.
• Le pétrin et son effet mécanique sur la pâte.

Module 4 :

• L’hydratation.
• Autolyse.
• Fabrication de la pâte direct(empâtement direct, Farine W250 ,W330 ,W390,W410).
• Fabrication de la pâte indirect (poolish).
• L’empâtement avec mélange de farine(complète, seigle, soja, malt, semoule).
• La Biga.

• Empâtement au levain mère.
• Fabrication de la pâte à pizza sans gluten.
• Le boulage et le façonnage d’un pâton à pizza.
• La conservation des pâtons à pizza.
• L’utilisation des frigos.
• La fermentation et la maturation.
• Maîtrise de la fermentation.

Module 5 :

• L’étalage d’un pâton à pizza à la main(à l’italienne).
• La technique étalage de plusieurs pâtons à pizza au même temps.
• La préparation des ingrédients et les sauces(sauce tomate, sauces blanches, sauce pimenté, pesto de basilic).
• Apprendre à enfourner et défourner avec différentes pelles.
• La pâte fine et la pâte épaisse.
• Les pizzas avec différentes tailles.
• Le réglage des fours et des températures.
• La garniture et la cuisson des pizzas classiques.
• La technique et la gestion de cuisson.
• Pizzas dessert
• Créations de plus de 40 recettes de pizza originales.
• La fabrication du pain rond.
• La fabrication du pain sandwich.
• Pizzas fantaisies (différentes formes de pizzas).
• La pizza artistique.
• La pizza teglia :
• le matériel nécessaire.
• Façonnage de différentes épaisseurs.
• Création de nouvelles bases sans tomate.
• Les cuissons et pré-cuissons.
• Différentes recettes de garnitures.
• Présentation des pizzas taglia.
• Gestion de la pizza taglia dans le temps.

• Mettre le point sur tout ce qu’on a appris pendant les jours précédents.
• Des astuces de chef.

• Comment faire cliquer vos clients.
• Comment agir pendant les périodes calmes.
• Réaliser des opérations marketing.

Module 6 :

• Mise en situation réelle au sein d’une pizzeria, accompagnement en permanence par le formateur.
• Comment accueillir un client et gérer l’encaissement.

Evaluation de la formation

• Contrôle permanent de l’assimilation par des questions orales tous les jours et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
• Un livret de stage.